Háblalo seriamente con él. Si te ha dicho que igual no puede estar con alguien que no comparta eso con él, que no te haga perder el tiempo ni espere a que estés superenamorada para dejar la relación.
Hay cosas que nos hacen incompatibles y si esta es una de ellas para él, mejor que lo diga cuanto antes. Lo que tú no puedes hacer es convertirte en vegana si no quieres.