Me he visto reflejada en lo de olvidar planes y compromisos. Y me he visto en muchas situaciones parecidas. Te voy a dar mi punto de vista.

Primero de todo, no bloquees a tu madre. Lo único que consigues es empeorar las cosas y que tu madre se sienta frustrada. Le estás aplicando la ley del hielo. En tu caso, lo que yo hago es pedir amablemente tiempo para pensar, lo repito las veces que haga falta, pero no bloqueo ni ignoro a la otra persona, porque mi intención es evitar el menor daño posible, no echar más leña al fuego.

Independiente de que ambas tendríais que haber hablado de día y hora antes, el conflicto ya está hecho y alguna tiene que ceder, aquí da igual quién tenga más razón porque ambas lo habéis hecho mal. Y viendo que tu madre no cede, te toca a ti.

Dices que tienes un plan desde hace meses planeado y otro que te ha surgido hace poco y te apetece más. Yo sacrificaría uno de los dos para ir con mi madre y me adaptaría.
Como te decía al principio, a mi me ha pasado y he asumido el error, aprendido de él y he puesto de mi parte para resolverlo. Es el precio que hay que pagar.

Referente a lo que dices de tu madre que utiliza su enfermedad. No sé cómo lo hará, contexto y situación, pero eso es algo de ella que no va a cambiar. Pero si puedes cambiar como te afecta a ti y darle la importancia que consideres.
Lo mismo te digo de lo que le dices a tu madre de que vas a terapia para solucionar que se te olvidan los planes. El ir a terapia y comunicarlo cuando la has cagado, no te exime de culpa y de las consecuencias. No es un comodín que deberías de utilizar cuando la líes. Pero si aún así lo haces, la gente está en todo su derecho a decidir como le puede afectar eso, al igual que tu lo haces con tu madre.

He intentado ser todo lo asertiva posible y suave, espero no haberte hecho daño y que mis consejos te sirvan.

Un abrazo muy fuerte.