La cosa es sencilla, plantéatelo así: ¿Tú debes respetar su estilo de vida pero él no va a respetar el tuyo? Mal vamos. Creo que te ha tanteado para ver si te adaptas a él o no. No tienes por qué renunciar a tu queso, a tus patatuelas bravas o al jamón. Mientras no se lo metas a él por el gaznate, tienes el mismo derecho a alimentarte como te guste que él a hacerlo igualmente. Si lo entiende, bien, si no, pues ya sabes a qué atenerte.
Si no puede estar con alguien que no sea vegano es respetable, que busque a alguien compatible en estilo de vida, pero que no te haga perder el tiempo al respecto. Yo, por ejemplo, no podría estar con alguien al que le guste el regueton, que sea afiliado de algún partido político o activista de alguna corriente socio-política. Simplemente, busqué alguien afín (que no fue fácil) antes de intentar cambiar a nadie.