No puedo responderte a las dos preguntas que dejas al final porque nunca he estado gorda así que sencillamente no se que decirte.
Lo que si sé de verlo a mi alrededor es que esa gente que come «sano» y engorda igual, algo hacen mal siempre: o no es verdad que coman tan bien y cuando te fijas lo ves, o se empachan a pan, o toman cosas con muchísimo azúcar aunque camufladas entre otras comidas, o comen mucho más de lo que necesitan… Dejando a un lado ciertas enfermedades, que las hay, y que hacen engordar, como desajustes en la tiroides, normalmente si tienes una dieta saludable, comer con mesura y te mueves, no estás por encima de tu peso.
Mantenerse delgado no tiene más ciencia que consumir las mismas kalorías de las que gastas. Fin de la historia. Así es fisiológicamente imposible engordar (salvo enfermedad).