Yo creo que tienes que tener una conversación sincera con tu pareja y poner todas las cartas sobre la mesa. Son temas desagradables pero hay que hablarlos.
En primer lugar tu suegra está sacando un «ingreso extra» del piso que os alquila, lo cual me parece perfecto. Si no pagarais vosotros lo alquilaría a otra gente, quizás por más dinero. Pero también es cierto que quizás tu novia no quiere cambiar de piso porque vosotros sois para su madre un alquiler «seguro», y otro inquilino puede que no lo sea. Quizás también, como digo, tu suegra os cobra un alquiler barato y salís ganando vosotros también. Esto lo tienes que poner en claro con tu pareja.
Respecto a la propiedad del piso está claro que tu novia no necesita ahorrar, ya que el piso es, de facto, suyo. Quizás deberías plantearte si el que tienes que ahorrar eres tú para comprarle la mitad del piso (a la suegra, que es la dueña auténtica) donde vais a vivir. Y, en ese caso, dejar de pagarle alquiler a la suegra. A nadie le interesa, económicamente, vivir de alquiler toda la vida, y está claro que ahí tu novia y tú tenéis situaciones distintas: ella es «propietaria» (la madre, en realidad) pero tú no.
Yo creo que las cuentas estarían mucho más claras si tú compras la mitad del piso a tu suegra o si os vais a otro sitio y separáis cuentas con la suegra, y ella que alquile el piso a quien quiera.
Por otro lado, también tienes que poner en claro en qué condiciones tu suegra iría, o no, a vivir con vosotros. De momento es muy joven, 60 años, por mucho que se queje, no es nada, y perfectamente puede vivir sola quince años más y más allá. Pero… tienes que hablar con tu novia y dejar muy claro si piensa que, cuando pase y si es necesario, tu suegra irá a vivir con vosotros.