No creo que estés exagerando.
Lo primero de todo es que es tu hijo y no tienes por qué dejar que nadie se lo lleve a ninguna parte y en ningún momento.
Lo segundo es que si a mí me saliera del coño dejar que fueran con ella al pueblo irían los dos y en las fechas que a mí me parezca. Por supuesto que no en su cumpleaños y por supuestísimo que no sin su hermano.
Y sinceramente, si tu pareja se pone del lado de su madre en semejante salida de tono y se termina tu relación, de buena te habrás librado. Que la aguante él y si quiere que le deje al peque cuando le toque a él en verano por la custodia compartida, a ver si así le hace gracia que la señora haga y deshaga a su antojo.
Personalmente hablaría con los dos a la vez (para que no haya después cuchicheos y dimediretes) y muy seria, pero sin levantar la voz les diría que estás encantada de que ella pase tiempo con SUS nietos a la vez, pero que el verano quieres pasarlo con ellos y más en el cumple del más peque. Dile que por supuesto ella está invitada a estar con vosotros en su cumple (yo claudicaría aquí, porque a pulsos no me gana nadie) y que podéis organizar algunos planes en los que estéis los cinco para que ella pueda ver a sus nietos. Y que siempre que ella quiera, ahora o durante el curso, puede proponerte planes y seguro que llegáis a un acuerdo.
A ella esto no le va a valer, pero tú ya has sentado tus bases jerárquicas y no puede decir que no quieres dejar que vea a sus nietos. Si con ello ella sigue con su rabieta y tu pareja no ve que lo que quiere es mangonear donde no debe, pues no puedes hacer nada por tu relación.