Hola guapa! Te dejo algunos platos que he cocinado para amigos vegetarianos cuando han venido a casa o para mi misma aunque coma carne también:
– pasta alla norma (salsa de tomate, berenjena y queso ricotta) o con salsa pesto casero
– el típico pastel de patata de toda la vida, pero en lugar de rellenarlo con carne, hacerlo con verduras (es fácil y luce mucho)
– garbanzos con espinacas, los típicos de Semana Santa (ahora hace un poco de calor para un guiso y hay una alérgica, pero es una idea)
– ya te han dicho las berenjenas o calabacines rellenos de verduras
– pisto con huevo
– lasaña de verduras
– risotto de setas o algún arroz con verduras
Te dejo también un par de ideas de entrantes por si te van bien:
– champiñones rellenos de gorgonzola y nueces (simplemente ponerlo en el «agujero» del champiñón, y al horno)
– croquetas de setas (busca en el blog de webosfritos, son súper fáciles y están buenísimas. Ella le pone jamón, pero sin están igual de ricas)
– empanadillas de pisto y queso de cabra
– bruscettas (no sé si se escribe así) de tomate, ajo y albahaca
– la típica tortilla de patata, champiñones, calabacín, alcachofas…