Pues yo empezaré por decirte que he vivido mucho tiempo sola en Madrid (pre pandemia) con un sueldo de 1200 y pagando 450 de alquiler y de hecho en unos meses estuve en erte y no llegaba a los mil, que por eso busque un trabajo en otro sitio. Tienes que limitar bastante pero lo puedes hacer? Si, se puede vivir con disponible de 500 euros, y habrá gente que con menos. Todo depende de si piensas comprarte ropa, salir de copas, o que es tu prioridad en la vida.
Ahora bien la situación que tienes, entiendo que el coche lo compraste porque lo usas y eso si te puede decir que no tengo pero es un gasto (seguro, combustible, revisiones, etc) por eso yo no tenía y porque en transporte público me manejaba ¿Tienes posibilidades de reducir por ahí?
Si dejas a tu pareja ¿No debería el hacerse cargo de ese crédito si ya no vives en esa casa? Se que está feo pensar en dejar a alguien y encima decir ahora tb te dejo esta deuda pero es que no vas a pagar tú las mejoras de una casa donde no vives. El motivo de que lo hicieras en su día no lo sé pero yo no lo haría, podría ayudar a pagar a lo mejor pero no sacarlo a mi nombre simplemente porque no es mi casa.
Pero creo que es mucho peor estar con alguien con quien no estás bien por motivos económicos pq a la larga va a ser insostenible.

No sé mucho del tema pero creo que puedes reunificar los préstamos y ahorrarte bastante quitándote cláusulas, búscalo por Google que seguro que te sale algo.
No te voy a dar más caña por los préstamos pero sí,me parece una locura lo que has hecho. Tengo un sueldo similar al tuyo y tengo un coche de 20 años que me costó 2.500€ y una hipoteca de 63.000€, hay que ser realistas con el dinero que podemos gastar y los préstamos siempre son abusivos

Bueno, como cafre de las finanzas me vi en una parecida, que si coche 400€, en gasolina 200€ minimo, préstamo de estudios 100€, aspirador 50€, telf y gastos habituales… en fin, vivía con mi pareja de aquel momento, el nunca me pedía un duro por vivir en su casa y trabajaba fuera, ganaba 3 veces lo que yo, no me faltaba nada, bueno si, me faltaba amor… las distancias eran una mierda, al principio las odiaba, después agradecí que cada vez tardara más en volver, y tras casi 6 meses dándole vueltas sí eso era salvable o donde coño me iba a meter si lo dejaba puse punto y final a la relación, el me dejó vivir alli otros 3 meses, mientras no encontraba algo, vendí el coche y compré uno de segundo mano con lo que me sobró de pagar el préstamo, el aspirador se lo quedó el así que asumió la cuota, y para vivir mi zona es jodida, casi todo alquiler por temporada, acabé pillando una autocaravana cutre que conseguí por 150€ al mes, 1 año y medio me tiré ahí, hasta que di con un piso anual y vendi la chatarra, me dio ternura y todo dejarla ir. Como recomendación, aclara tus finanzas pero no hagas que la otra persona pierda el tiempo, si no lo quieres déjalo, no es justo. Vende el coche y compra uno más asequible por ahora, es evidente que no te lo puedes permitir, y el préstamo del baño que lo asuma el, esa no es tu casa, tenéis que hablarlo, fue un error desde el principio que asumieras ese gasto, solo que lo consideres como un pago por vivir ahí… No va a ser fácil, yo lo pasé realmente mal y eso que el se portó bien, pudo poner mis cosas en la puerta y alegría. Mucho ánimo y espero que tomes la decisión correcta

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No te has planteado la opción de volver a casa de tus padres? Yo creo que si fuese tú optaría por esa opción