Lo principal es que tu futuro marido y tu estéis de acuerdo.
Considero es un problema muy grave que él quiera hacerlo todo adaptado a su madre y que los 100 invitados se tenga que adaptar también.
Lo lógico es que tu suegra (y cualquier otra persona que tenga algún tipo de alergia, intolerancia o dieta especial) os lo comenten y desde el catering preparen algo especifico.
Al ser la madre del novio, tendría el detalle de hacerle algo más espero, pero no que el resto tengan que comer lo mismo.
Los del catering son profesionales y hay protocolos concretos, no se la juegan, lo sé de primera mano. Trabajé en una empresa que solo había una persona específica para la alergia al huevo y hacía desde la preparación hasta servir el plato en un un recipiente específico tapado/protegido para que no hubiese trazas, hasta los cubiertos se traían a parte precintados.
Que tu marido crea que el menú entero ha de girar en torno a su madre me hace pensar que su influencia os afectará en otros muchos aspectos de convivencia, planes de vida, etc.
Habla con tu marido y según a la conclusión que lleguéis toma decisiones6, aunque te parezcan drásticas.
Que la alergia de su madre os condicione como pareja más a todos los invitados es muy mala señal.
Yo he ido a una boda gluten free y otra que no había nada con lactosa, y ni se notó la adaptación de los menús para todos igual, pero con todo lo que tiene tu posible futura suegra, es inviable adaptar nada sinceramente…