Yo os entiendo un poco a todos: para tu hijo su decisión es importante, pero a tu suegra le habrá petado un poco la cabeza de pensar que tiene que hacer tres menús diferentes si va el primo que es alérgico. Yo como mucho en restaurantes veganos porque con dos intolerancias (gluten y lactosa) me facilita bastante la vida, y sé por experiencia que cocinar un menú vegano de fiesta no es nada fácil. Y menos para tu suegra que imagino está acostumbrada a un tipo de cocina mucho más tradicional.
Puedes planteárselo así a tu hijo, que para la abuela es difícil y aunque respetáis a tope su decisión le agradecerías que esté año para cenar todos juntos haga el esfuerzo de comerse su cena que le llenéis de casa. Y si el año que viene quiere sentirse mas integrado, puede buscar algún plato que le guste y proponer a tu suegra ir él antes para ayudarle a prepararlo. Si le quieres echar humor dile a tu hijo que yo no soporto el cordero y como en casa de mis abuelos era religión comerlo en Navidades, me pasé toda mi infancia cenando canapés de salmón y papas fritas porque mi madre pasaba de llevar nada para mí xD
Mucho ánimo y tratad de encontrar un punto de compromiso para cenar todos juntos.